Как гласит московская легенда, знаменитый ресторан «Эрмитаж» возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. Вот у этого будочника и произошло их историческое знакомство, переросшее впоследствии в общее дело – новый московский трактир.

В начале 1860-х годов здание, возведенное в 1816 г. на углу Петровского бульвара и Неглинного проезда (сейчас – Неглинная улица), было перестроено под трактир-ресторан с гостиницей и банями.

Слава о новом трактире пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Заведение хоть и называлось трактиром, но по сути было рестораном на парижский манер. Разве что официанты привычно назывались половыми и одеты были не во фраки, а в белые рубахи тонкого голландского полотна, подпоясанные шелковыми поясами.

Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. В апреле 1879 г. москвичи чествовали в «Эрмитаже» И.С. Тургенева. В «Эрмитаже» проходили в 1870–1880-е годы и знаменитые «танеевские обеды». Члены кружка передового юриста и социолога В.А. Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности. И свадьба Чайковского с девицей Милюковой состоялась тоже здесь. Здесь же в 1902 г. прошел банкет, организованный М. Горьким по поводу премьеры «На дне».

А в Татьянин день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в «Эрмитаж». Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали, закуски выставляли попроще... И студенты, под пиво с водочкой, демократично братались с любимыми профессорами и во всю силу молодых легких орали: «Долой самодержавие!» Полиции в этот день давалось строгое предписание соблюдать политический нейтралитет.

Именно в стенах этого ресторана родился знаменитый салат «Оливье», который мы нынче тазиками готовим на Новый Год. Рецепт его, как и сама история возникновения, окутан легендами. Изначально он именовался «Майонез из дичи» и салатом как таковым не являлся, но был закуской под водку. Несколько позже все компоненты стали перемешивать и заправлять соусом провансаль. Новое блюдо пошло на ура и, как оказалось, надолго пережило своего творца.

Люсьен Оливье умер в 1883 г. и похоронен в Москве на Немецком кладбище.

А ресторан в конце XIX века перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж». И дважды перестраивался, в 1885 и в 1902 годах, по проектам архитекторов М.Н. Чичагова и И.И. Бони.

История его закончилась в 1917 г. В первые послереволюционные годы в части здания поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим).

А в 1923 г. в здание въехал Дом крестьянина: общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр получил название «Труд».

После войны дом передали издательству «Высшая школа», которое находилось в нем до конца 1980-х годов. В 1989 г. сюда въехал театр «Школа современной пьесы».

Здание бывшего ресторана «Эрмитаж» стоит на государственной охране как объект культурного наследия регионального значения.

3 ноября 2013 года в верхней части театра произошел пожар, нанесший существенный ущерб части деревянных конструкций и декоративному убранству залов. Под воздействием огня и противопожарных реагентов сильно пострадали угловой корпус строения 1, вестибюль (со стороны Неглинной улицы), парадная лестница главного входа (со стороны Петровского бульвара), двусветный зал бывшего ресторана, «Зимний сад» на 3-м этаже, служебные помещения театра. 

В ходе ремонтно-реставрационных работ были усилены фундаменты и кирпичная кладка стен, приведены в порядок кровля, оконные и дверные проемы, перегородки, железобетонные фундаменты и перекрытия внутри здания, а также лестницы и полы. Реставраторы восстановили фасад, внутренние интерьеры, альфрейную живопись, золочения и бликовки лепного декора, конструкции перекрытий.

Специалисты воссоздали внутренние лестницы, темперную живопись, люстры зала «Эрмитаж», произведения монументальной декоративной живописи. Можно предположить, что во многих помещениях реставрация проводилась впервые за 100 лет. Специалисты снимали со стен по 18–20 старых слоев краски и штукатурки.

В январе 2018 г. все работы были завершены.